day10。
ぱんぱかぱ〜ん！今日は、塩こうじちゃんの完成の日！ですYO!
ということで、仕込みから今日まで、ずっと過ごしていた鼠志野の水差の外に出してみました。（これ自体に意味はないけれど）様子は、というと、とろっというより、思ったより粘り気はないな、という感じ。米麹の原形はほぼなく、こうじ達、よく頑張りました、と褒めてやりたい感じ。それに、10日毎日楽しみにお世話してきた分だけ、かわいさたっぷりです。お子さんがおみえなら、「麹まぜ隊長」とか任命してお世話お任せしても楽しいかも。一緒に作ったぶんだけ、これを使ったお料理もおいしく感じるはず。
ところで、先日読売新聞（4版）1面に『塩こうじブーム熟成中』という記事がのりました。それによると、塩こうじを含む麹類の売上はなんとぉ！前年の10倍なんて書いてありました。外食チェーンやカフェ＆バーの有名店も塩こうじを使ったメニューを展開してますし、レシピ本も好調な売上！とか。中でも、釘付けになった部分は、「発酵の過程で抗酸化物質が抽出されるので免疫力が高まり、アンチエージング効果もある」ってところ。みんなでおいしいもの食べながら、自分にもご褒美、って感じで嬉しいじゃないですか♡
みなさんとぜひ、毎日一緒に塩こうじをつくる楽しさを味わいたくて、出来上がるまでの10日間は、連日のレポートでした。次回からは、週一回、塩こうじを使ったオリジナルレシピをご紹介しようと思います。どれも、スーパーで買える食材と塩こうじで簡単にできるものばっかりにしようと思ってます。そちらもお楽しみに！ね♡
おっと！出来上がった塩こうじは、タッパなど密封出来る容器にいれて、冷蔵庫で保存してくださいね。その後はひと月から二月で使い切れば問題なし、です。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200〉
2012年2月19日7:00 AM |
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day9。
今日のあたし、へとへと。お仕事まみれで、すごく疲れて帰ってきて、堅苦しいスーツを脱いで、楽チンな格好になちゃって、ビールのんじゃってもいいかなぁって思ってたのに、なんでかな、塩こうじちゃんの蓋をとってまぜまぜしてたら落ち着いてきちゃった。お料理するか！って気分。
しかし。働いていて、家事までこなしちゃって、の、おかぁさんって、すごいなぁと、こういう時に思う。お料理するのって、何作ろう、じゃ、材料はあれとこれで、で、この順番で作って、それから、それから。。。っていろんな事考えて、体動かして。好きだからって言っても大変だよね。それでも、毎日台所に立ち続けるわけで。今更、こんなことを言うのって、ちょっと変かもしれないけれど、東京に出てきて、一人で暮らすようになって、父だったり母だったり、弟や妹、自分の生活を助けてくれた家族のありがたみを感じて、改めて、すっごく好きになったんですよね。うん。
この間ね、facebookで私のお友達が、「生きることは食べること、食べることは生きること、そして命をつなげること」って書いてたの。まさに、だな、と思った。食べるものは、命を湛える器である体を作ること、そのもの。大事な人の事を、もっと大事に、そして、大事な人ともっと楽しく過ごせるために出来る営みが食べる事。その食事を楽しむために、自分で何かを作ってみる。それって、とても大きな意味のある事、じゃないかな。
今日も塩こうじちゃんは、生きてます。明日は、出来上がり！っていわれる10日目。どんなお料理作ろうか！って改めて考えよぉっと。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200〉
2012年2月18日7:00 AM |
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day8。
自然のたくさんある美濃の郷で育ったからか、緑がそばにないと寂しい。気がついたら、鉢植えとか、切り花とか買っちゃってて、上京してからも、何らかの植物と一緒に暮らしてきました。夏場なんて、水やりのせいで長期旅行できないくらい、あたしを束縛する。だから、時々「んもぉ！」と思わないでもないけれど（笑）もの言わぬ同居人達から教えてもらう事や、心を潤わせてもらう事がとてもたくさん。で、今年の冬は、やっぱり寒いんだと、ベランダ木々のつぼみの様子からも実感する。ちょっとずつ時期が遅いかんじがする。それでも、ちゃんと、寒くても、自分の季節のリズムを刻もうとする植物たちってすごいなぁと思う。で、麹こうじちゃんは、外よりもずっと穏やかな環境のお部屋の中で、昨日までと変わらずよく働いてるみたい。ますますこうじの粒がちっちゃくなってる。
塩こうじが出来上がったら何を作ってみようかなぁ。。。っていろいろ考えてるんだけれど、やっぱり、おうちで気軽に作れるのがいいよね。スーパーで買える食材を、塩こうじとちょっとした工夫で美味しく食べれるのがいいかなぁ。。。って。鶏肉とか、お魚の切り身、とか、やさい、とか、いろんな食材の事を考えてるとわくわくしてきちゃう。でもさ、出来上がった塩こうじの味がわかんないと、だよねw頭の中でいろいろ妄想して今日は楽しも〜っと。出来上がりまで、あと2日♡
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200〉
2012年2月17日7:00 AM |
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day7。
一日一回のまぜまぜtimeには、お水差をテーブルの上に移動させる。このとき、なんとなく、お茶でお水差を扱うような手つきになっちゃいます。胴を両手で優しく包んで、持ち上げ、そっと置く。茶道具だって意識をしてるからかな。茶道の、あの、道具一つ一つを愛おしむように、大事に扱うの、好き。
で、今日の塩こうじちゃんの様子はというと、だんだん甘酒みたいな見てくれになってきた。水分が増えて、米こうじの原型は崩れてきて。塩こうじは、仕込んでだいたい10日から14日くらいで出来上がり。今日は7日目。もうすぐ、お料理に使えるようになる！ってこと。何作ろうかなぁ。いろいろ想像すると楽しい。
ところで、この大竹醤油醸造所の『塩こうじセット』。これに入ってるお塩って、「古代塩」。なんで、単に「食塩」じゃなくて、「古代塩」なんだろ。ちびまぎ、好奇心のアンテナがびんびんですわ。ということで、今回、この企画でお世話になっている道の駅「志野・織部」の担当の方に大竹醤油さんに聞いていただいちゃいました。ご担当者さん、どうもありがと♡ で、その理由は、
1.精製塩よりミネラルが豊富である。
2.自然のものなので体に優しい。
4.普通の塩より旨みがある。
ということなんだって。食べる事は、体を作る事。体を作る事は、命を続ける事。そう思っているあたしには、『塩こうじセット』が、今までよりも魅力的な製品に映るわぁ。できあいのものを使わないことは、手間がかかることではある、それは否定しない。けれど、自分の、そして、大事な人の命を支える大事な食を、自分の手で安全なものに出来るという、すごいいい事だと思うんだよね。うん。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200〉
2012年2月16日7:00 AM |
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day6。
もし、もしもだよ。この目で麹菌が見えたとして、この子達が必死でお米を分解してる様子だって分かったとしたら、どんなに忙しく働いてるんだろう。鼠志野の水差の中で、ものすごい勢いで汗かきながら頑張ってんだろうか。たくさんの麹菌ちゃんたちと「がんばるぜ！」なんて励まし合っちゃったりして、くじけそうな自分のことも励ましてみるなんて、そんなんだったりして。
なんでこんな事書いたかというとね、昨日と比べると、明らかに水分が多くなってて。麹菌くんたちすっごい働いたんだなぁ。。。なんて思ったから。人の目って、いろいろ見えているようで、見えないものもたくさんある。
あたし、詩人の金子みすゞさんが好きで。彼女の詩に「星とたんぽぽ」っていうのがあります。その一節、
青いお空のそこふかく、
海の小石のそのように、夜がくるまでしずんでる、
昼のお星はめにみえぬ。
見えぬけれどもあるんだよ、見えぬけれどもあるんだよ。
ってのがあります。見えないものを想う時、って、わくわくしたり、切なくなったりする。あたしだけ？かな。
今日はね、米麹の変身具合をお見せします。白い粉引のお皿にのってるのは、大竹醤油さんの塩こうじセットに入ってる、仕込み前の乾燥米こうじ。飴釉の小皿は、仕込んで１日のもの。そして、織部釉のにのっかってるのが、今日6日目の。こうやって並べてみると、どんどん分解されて小さくなってきてるのがよくわかる。麹菌ちゃんの頑張り、すごいっしょ？
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉粉引黒点小皿 ￥1260、飴釉手塩皿 安達和治作 ￥840、織部手塩皿 安達和治 ￥840）
2012年2月15日7:00 AM |
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day5。
塩こうじを仕込んでから、毎日、だいたい同じ時間に蓋を開け、おなじスプーンでおなじようにかき混ぜながら様子をみて、写真を撮り、文章を書く。の繰り返し。日々のくらしは、こういった、単調な作業の繰り返し、なんだと思う。それが、楽しいか、楽しくないか、で、きっと人生どれくらい楽しめるかも変わってくるんだろうなぁ。。。とはいえ、day2から昨日まで3日間、ほぼ同じ事の繰り返しじゃ、ちびまぎのブログ読んでもおもしろくないよね。。。ってことで、今日はついに！！！
ぺろっといってみた。味見、ってやつです。
麹に塩しかいれてないよ。しょっぱいに決まっとるやん。
と思ったら、結構複雑な味がする。
もちろん、塩気がつよいんだけれど、酵母のあの、お日様の香りのような香ばしさ、甘み、旨味。麹がお米を分解してアミノ酸がたくさんになって旨味がた〜っぷり、そんなんを実感できる。
昨日、酵素の事を少し書いたよね。さらに、酵素についてお話しよう。さっそく。麹酵素は、でんぷんやタンパク質を分解して、食材を柔らかくしてくれる。だから、お肉を付けると柔らかくなるんじゃないかなぁ。それから、その作用で、アミノ酸やグルタミン酸といった旨味成分が出来る。（さっき書いた通りだね。あ、そう、でも、酵素は無敵じゃない。熱に弱い。60度で塩こうじの酵素は働かなくなっちゃうんだって。）
それから！塩こうじは、発酵食品。腸内環境改善のつおい味方乳酸菌も豊富。なんだか、すっごいパワフルだな、塩こうじ。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200）
2012年2月14日7:00 AM |
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day4。
蓋を取って、中をのぞくのは、一日一回と決めてます。
すごく気にしぃのあたしは、そうやって決めておかないと、気になるたびに開けては触ってだめにしちゃうんじゃないかって心配で。子供の頃から、大事なものに過剰な愛情をかけてだめにするの、得意でした。特に、好きな花、とか。水のやり過ぎで根腐させちゃって。。。だめですね。好きすぎるのは。「一番好きな人とは幸せになれないから、二番目に好きな人とがいい」って、何かで耳にした事がありますが、まさに、そんな感じでしょうか。。。（爆
で、本日のこうじちゃん。水分が明らかに昨日よりも多くなった。それ以外はあんまり昨日までと変わらないんだけど。で、ちょっと様子をご覧頂こうと、お皿に出してみました。織部釉の小皿に、ちょこんと。お米のつぶつぶがやっぱり割れたり小さくなった気がします。こうじちゃんが頑張っとる証拠やて♪
ところで、こうじのこと、ちょっと調べてみました。こうじは、原料の穀物、お米や、麦、マメなどを蒸して、麹菌の胞子（麹種）を撒き、麹菌が繁殖しやすい環境で培養したもの。麹には、いろんな酵素がふくまれてて、この酵素が活躍して原料の穀物を分解します。麹菌のがんばりで、アミノ酸、ビタミン、ミネラルがいっぱい、栄養も豊富なんだって。原料・種麹・環境が違えば出来上がる麹の品質違う。お酒やお味噌、醤油も麹菌大活躍！の賜物です。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200（塩こうじを仕込んでるもの、織部手塩皿 安達和治作 ￥840 塩こうじを盛った小皿）
2012年2月13日7:00 AM |
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鼠志野の水差の中で仕込む塩こうじ。
当たり前なんだけれど、外からは見えない。だから、蓋を取る時ってどきどきしちゃう。「なんか、変な事になっちゃってない？」って気持ち。で、蓋をとってみましたw
day2と違うところは、、、微妙、地味〜な変化。
書く方としては、毎日劇的な変化があるといいなと思うけれど、自然のもの。そうはいきませんね。そういうところに目を凝らし、観察してみると、
水分が少し増えた。
香りは一緒で強くも弱くもなってない。
あ！お米の粒が、割れたりしてるのが増えた。
こうじちゃんが頑張ってるに違いない！
保存食を作る時や、植物と対峙する時いつも思う。こういったものの変化は、じっと見つめていても気がつけないけど、少し目を離してる間にびっくりするような変化をするって。今みたいに、生活に便利なものが世の中にあふれる前、人は、日々の生活を紡ぐのに忙しかった。食べるにも、何か一つ作るにも、全部一からで、暮らすために必要な仕事を、朝から晩まで、何かしらずっとしてた。しかも、季節ごとのタイミングを逃すと、一年、いろんな苦労をする。だから、忙しい毎日の中でも、自然の変化を見逃さない確かな目を誰もが持ってたんじゃないかな。それで、生活を楽しんでいたのかもしれないなぁ。それを見た外国人は、日本人が四季を楽しむ才能にあふれた民族だ！って思っても不思議はないなぁ、、、なんて思いにふけっちゃった。こんな事まで考えさせてくれる塩こうじ作り、なんだか奥が深い。明日は、麹のこと勉強してみようと思います。
2012年2月12日7:00 AM |
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さ、day2。
昨日仕込んだ塩こうじ。ふたをそ〜っと開けてみる。
“もわん=3”って麹の香ばしい匂いがしたぁ。酵母の香りってお日様の香りに似てると思うんだけど、みんなはどうかなぁ。
中をのぞくと、ひらぺったい、かさっかさの乾燥麹だったのが、水分を含んで、しっとりふっくらしてる。精米そのものの形。ちょっと傾けてみると水分が下の方にある。スプーンで下と上をしっかりひっくり返すようによく混ぜてあげる。全体がさらにしっとりとして、つややか。
この、乾燥麹で仕込む塩こうじ。美味しくできるかな、、、出来た！って瞬間まで、何度やっても緊張するんだよね。それは、きっと、みんな一緒だね。
今回、塩こうじ仕込みの容器に選んだのは、鼠志野の水差。道の駅の名前にもなっている美濃の郷の代表的な焼き物の「志野」も「織部」も茶陶として重宝されてきたもの。この水差も茶道具ですよね。呼吸をするこうじに優しい器を使いたいな〜、何がいいかな、と思ってたら、このお水差しに出会っちゃって。お茶のお師匠様にしかられちゃうかな、なんて思いつつ、使ってみました。器は、空のまま眠っていてはかわいそう。何かを湛えてこそ、器だもの。
書きながら、故荒川豊蔵先生の「志野の美しさに魅せられ、追い求めるのに夢中で、一向に生活の貧しさも苦にならず、また退屈もしなかった」なんて言葉を思い出したりして。。。あたし、故郷の焼物、志野のぽってりとした、素朴な風合いと手触りが好きです。
明日も塩こうじちゃんが元気でありますように。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉鼠志野水指 ￥4200（塩こうじを仕込んでるもの）
2012年2月11日7:00 AM |
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はじめまして、ちびまぎです。美濃の郷育ち、保存食や暮らしで使うあれこれを手作りしたり、コーディネートしたり、時には、レストランのメニュー開発や開店準備のお手伝いをする、そんなんが生き甲斐のアラフォー（爆）です。もちろん、美味しいものには誰よりも執着強し！です。ご縁あって、このコーナーに登場する事になりました。どうぞ、よろしくおねがいします。
で、最近、テレビや雑誌、新聞でも、人気の塩こうじ。その塩こうじが簡単に作れちゃうキットが道の駅「志野・織部」にもあるって、知ってますか？その名も『塩こうじセット』。株式会社大竹醤油醸造場の製品です。完成品を瓶詰めで買うのもよし、でも、200gで550円とか、300gで799円とか、結構お高い。でも、このセットなら、出来上がり460～560gで330円。ふふふ、安いのです。その分、時間はかかるけど。でも、安いのです。安いの。
最初に。「塩こうじ作りは簡単です！」。しかも、この『塩こうじセット』はとても親切、お水以外の材料がきっちりはかってセットされてます。必要なのは、お水だけ。
まずは、内容物をご確認ください。
＊米麹 200g
＊古代塩 60g
＊塩こうじの作り方（これを参照して作ります）
＊レシピが載った紙（出来上がったらお料理の参考にしてね）
＊塩こうじが出来ちゃった！ おしらせ、だとおもう。
で、仕込みます。作り方は、「塩こうじの作り方」を参照してね。
米麹と古代塩をシェイクして、お水を加えて。そうしてしばらくするとね、麹が呼吸をはじめたように、気泡がでてきます。麹は、生きてるんですよ。
〈本日使用の道の駅「志野・織部」の器〉ボウル小 坪井俊憲作\3150（塩こうじをいれたもの）、飴釉手塩皿 安達和治作 ￥840（古代塩を入れたもの）、鼠志野水指 ￥4200（塩こうじを仕込んでるもの）
2012年2月10日7:00 AM |
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